Получите бесплатную консультацию прямо сейчас:
+7 (499) 110-86-37Москва и область +7 (812) 426-14-07 Доб. 366Санкт-Петербург и область

Какие органы имеют право проверять технологические карты в общепите

В октябре российский авторынок продемонстрировал нисходящую динамику В III квартале индекс деловой активности МСБ снизился Миллениалы будут зарабатывать меньше предшественников и умирать раньше них Отмена торговых пошлин снизит риск рецессии Призрак окончания торговой войны вызвал замешательство на мировых рынках. В III квартале индекс деловой активности МСБ снизился Конституционный суд считает справедливой меру изъятия имущества у лиц, связанных с коррупционерами Кредиторам разрешат запрашивать информацию о платежной нагрузке граждан в одном БКИ Доллару предписали сокращение В октябре российский авторынок продемонстрировал нисходящую динамику. Главное Документы Эксперты. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции блюд общепита с помощью калькуляции?

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Содержание:

ТАБЛИЦА: Роспотребнадзор рассказал, как будет проверять общепит и торговлю

В октябре российский авторынок продемонстрировал нисходящую динамику В III квартале индекс деловой активности МСБ снизился Миллениалы будут зарабатывать меньше предшественников и умирать раньше них Отмена торговых пошлин снизит риск рецессии Призрак окончания торговой войны вызвал замешательство на мировых рынках. В III квартале индекс деловой активности МСБ снизился Конституционный суд считает справедливой меру изъятия имущества у лиц, связанных с коррупционерами Кредиторам разрешат запрашивать информацию о платежной нагрузке граждан в одном БКИ Доллару предписали сокращение В октябре российский авторынок продемонстрировал нисходящую динамику.

Главное Документы Эксперты. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции блюд общепита с помощью калькуляции? Ответы на эти и другие вопросы представлены в данной статье. Что должен знать потребитель? Согласно п. Об этом сказано и в п. К сведению: потребитель - гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности п.

Классификация предприятий. В свою очередь, в соответствии с пп. Кроме сведений на вывеске, исполнитель в соответствии с п. Эта информация должна содержать: - перечень услуг и условия их оказания; - цены и условия оплаты услуг; - фирменные наименования наименования предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; - сведения о весе объеме порций готовых блюд, емкости бутылок предлагаемых алкогольных напитков и об объеме их порций; - сведения о пищевой ценности продукции общепита калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции при организации детского и диетического питания; - обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга; - сведения о сертификации услуг.

Пунктом 13 Правил оказания услуг общепита предусмотрено, что для информирования потребителя о продукции и об услугах исполнитель использует меню, прейскуранты или иной способ, принятый при оказании таких услуг, как в зале, так и вне зала обслуживания. В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются требования, установленные ГОСТ Р Допускается в отдельных видах закусочных. В данном случае нас интересует цена стоимость готового блюда изделия. Организации, оказывающие услуги общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд изделий несколькими способами.

Как указано в п. При этом размеры наценок на продукцию сырье , покупные товары, реализуемые предприятиями общепита, определяются с учетом возмещения издержек производства, обращения и реализации, НДС, отчисляемого в бюджет кроме продукции предприятий, освобожденных от уплаты НДС , и обеспечения рентабельной работы этих предприятий. В соответствии с Методикой учета сырья уровень наценок определяется и утверждается самостоятельно руководителем собственником предприятия, если не регулируется местными органами.

Согласно Постановлению Правительства РФ от В частности, этим правом воспользовалось Правительство Ленинградской области. Постановление от Так каким же образом определить стоимость блюда? Может быть, посмотреть у соседа? Но в таком случае, если не проводить дополнительных расчетов, выявить, насколько рентабельны производство и реализация определенного блюда, не представляется возможным. Помочь в этом может старый способ определения цены в общепите - калькуляция.

Отметим, что он достаточно трудоемкий и требует от бухгалтера определенных знаний. Калькуляция Чаще всего методом калькуляции определяют себестоимость продукции работ, услуг. Например, предприятия речного транспорта формируют себестоимость транспортной продукции работ, услуг , используя калькуляцию себестоимости работ и услуг п.

Однако в общественном питании под калькуляцией подразумевается совсем другое: формирование продажной стоимости блюда. Для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо изделие с помощью калькуляции применяется первичный документ - Калькуляционная карточка форма N ОП-1 , утвержденная Постановлением Госкомстата России N Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда изделия , калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд.

В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и или цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" проставляется дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации.

Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам. В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур. Какими сборниками можно пользоваться? Письмо Роскомторга от Так, в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания г.

В рецептурах первого варианта колонки предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд, чем в рецептурах второго и третьего вариантов.

В настоящее время предприятиям общепита предоставлено право выбора варианта рецептур. Ранее колонка I предназначалась для предприятий высших наценочных категорий ресторанов, баров, кафе, закусочных , колонка II - для предприятий II наценочной категории ресторанов, кафе, баров, закусочных, столовых , колонка III - для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.

В рецептурах сборника указаны: - наименования продуктов, входящих в блюдо; - нормы вложения продуктов массой брутто; - нормы вложения продуктов массой нетто; - выход масса отдельных готовых компонентов и блюда в целом. При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении в конце сборника.

В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков компоты, кисели и др. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.

При необходимости в рецептурах блюд и изделий можно заменить те или иные компоненты блюд, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

Рецептуры салатов, винегретов, супов, гарниров, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и условий работы предприятий общепита.

В сборнике приведены рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы организации.

Технологический процесс приготовления изделий, определенный в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами. Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса СТП , регистрационного порядкового номера и отделенных дефисом двух последних цифр года утверждения документа например, СТП , СТП При разработке стандарта следует применять термины, установленные ГОСТ Р , и предусматривать такие структурные элементы, как титульный лист, содержание, наименование и область применения.

Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. ГОСТ Р 1. Общественное питание. Термины и определения. Стандарты предприятий печатаются машинописным способом на одной стороне листа и должны содержать разделы, расположенные в следующей последовательности.

Наименование изделия торгово-технологического процесса и область применения. Здесь указываются точные названия изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использовать данный стандарт предприятия. К сведению: изменения стандартов предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг общественного питания Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда изделия. В этом разделе указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация по данному виду сырья.

Требования к качеству сырья. В обязательном порядке делается запись о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда изделия , требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Технологический процесс приготовления продукции и торгового обслуживания.

Раздел должен содержать подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуг общественного питания, при этом для продукции выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или использования пищевых добавок.

К сведению: гигиенические требования по применению пищевых добавок установлены СанПиН 2. СанПиН 2. Торгово-технологические процессы услуги предприятий общепита должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.

От редакции. С санитарными правилами, распространяющимися на организации общественного питания, можно ознакомиться в журнале "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", , N 7, в статье О. Влад "Санитарные требования к предприятиям общественного питания". Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортировке при необходимости.

В этом разделе предусматриваются особенности оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки в соответствии с ГОСТ Р и санитарными правилами.

Здесь можно установить порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки , оформление документации, параметры транспортировки, систему защиты от внешних факторов. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. Упаковка и маркировка. В данном разделе указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык на основании ГОСТ Р Тара может быть транспортной и потребительской, в соответствии с пп.

В транспортную тару упаковывают реализуемую потребителям вне предприятий общепита кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами пп.

Потребительскую тару пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы используют для упаковки кулинарных полуфабрикатов и изделий, охлажденных и замороженных блюд, которые реализуются потребителю на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов. Согласно пп. Показатели качества и безопасности. Сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р и СанПиН 2.

При этом для торгово-технологических процессов услуг должно быть учтено требование эргономичности, установленное пп. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Санитарные правила и нормы.

Какие органы имеют право проверять технологические карты в общепите

Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно. Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:. Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум — закрытие заведения или более серьезные последствия.

Недавно Роспотребнадзор проводил публичные слушания по результатам своих проверок. А сейчас ведомство подготовило обзор с результатами.

Читайте ещё:. Как завоевывать партнеров и оказывать влияние на людей. В московских ресторанах появился персональный мобильный официант eats. Кафе в кармане, или Мобильное приложение в аренду. Анна Первова редактор HM.

Организация контроля качества в ресторане

Switch to English регистрация. Телефон или email. Чужой компьютер. Разработка меню, тех карт. Общепит Разработка меню, документации для общепита. Подготовка к проверкам. Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему - обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам, представленным на сайте. Это быстро и бесплатно!

Ресторанный бизнес: советы юриста. Часть IV

Услуги общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Public catering. Technological instructions of products of catering. General requirements for lay out development and composition.

Главная Публикации Статьи — Ресторанный бизнес: советы юриста.

Любое заведение общепита обязано заводить технологические карты - это требует закон. Сегодня расскажем: что такое техкарты, какие они бывают и как автоматизировать работу с технологическими картами. В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления.

Проверка ресторана: что нужно знать?

Организация контроля качества в ресторане — то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.

.

Технологические карты для предприятий общественного питания

.

Технологические карты для общепита: понятие и виды технологических Их нужно предъявлять по требованию проверяющих органов. Внести в систему весь ассортимент товаров и сырья, настроить права доступа. . Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение.

.

.

.

.

.

.

.

Комментариев: 4
  1. Якуб

    Чи можуть посадити ?

  2. Харитина

    Спасибо, где вы быле раньше уже пробовал открыть шаурму. Хватило на 2-3 месяца. Уехал на заработки.

  3. Панкрат

    А зашо купити нову я на 01 Жигуля собрав два года.

  4. acbuitai

    Человек не будет платить за разтаможку 2-3 стоимости машины, а скот повинуется не адекватному пастуху.

Спасибо! Ваш комментарий появится после проверки.
Добавить комментарий

© 2018-2019 Юридическая консультация.